Skip to content

Magda peče

Blog nadšené cukrářky a pekařky

Tag Archives: karamel

Do roku 2012 jsem, co se týká cukrářských výtvorů, nevkročila zrovna pravou nohou. Pomerančová bábovka s brusinkami, kterou jsem udělala na novoroční snídani, sice vypadala skvěle, ale po rozkrojení jsem zjistila, že je nedopečená, takže i když chutnala celkem dobře, rozhodně nesplnila moje očekávání. (Radek ji přesto statečně a dobrovolně jedl a přesvědčoval mě o tom, že je vážně dobrá.) Ale pekla jsem ji vlastně ještě v minulém roce, takže letošní opravdová premiéra je až tento karamelový pudink. Francouzské dezerty mě nikdy nezklamou. Často sice bývají trochu obtížnější, ale rozhodně stojí zato! Crème renversée au caramel je klasika – elegantní, nepřeslazený, jemný a chuťově vyvážený. Navíc se na talířku krásně legračně třese:). (Pro tuhle konzistenci mám slabost, viz třeba švestkové muffiny se švestkovým želé.) Co se týká přípravy, není to nic zas tak komplikovaného, nejtěžší je bábovičku vyklopit tak, aby se nepoškodila. To se mi povedlo (i když ne úplně perfektně) jen u jednoho kousku ze čtyř, ostatní utrpěly během vyklápění větší či menší zranění. Tahle operace tedy vyžaduje trochu cviku, takže doporučuji první pokusy servírovat shovívavým strávníkům, kterým víc než o estetickou dokonalost jde o chuťový zážitek. Ten je totiž vynikající.

Crème renversée au caramel – karamelový pudink (recept podle Chefsimon.com)

na 4 porce

100g cukru na karamel + trocha vody

500ml mléka

1 vanilkový lusk

4 vejce

75g cukru

vroucí voda

1. V hrnci nebo na pánvi se silným dnem rozehřejte 100g cukru s troškou vody. Míchejte tak dlouho, dokud nevznikne zlatohnědý karamel. Ten pak můžete zředit malým množstvím vody.

2. Do zapékacích mističek (o objemu cca 200ml) rozdělte karamel a pokryjte jím stěny misky. (Pokud vám karamel okamžitě neztuhne jako mně. V tom případě se ale taky nic neděje, prostě budete mít karamel jen na dně.)

3. V malém hrnci zahřívejte mléko s vanilkovými semínky i vyškrábaným luskem. Přiveďte téměř k varu a odstavte.

4. Mezitím vyšlehejte vejce s cukrem do světle žluté pěny.

5. K vaječné pěně přidejte trochu horkého mléka a dobře zamíchejte metličkou. Poté tuto směs pomalu za stálého míchání vlijte ke zbývajícímu mléku.

6. Přelijte přes sítko směs zpět do mísy a seberte pěnu.

7. Rozdělte tekutinu do mističek s karamelem a ty dejte do hlubšího pekáče. Zalijte asi do 1/2-2/3 vroucí vodou a pečte při 150° asi hodinu.

8. Mističky vyjměte z pekáče s vodou a nechte trochu vychladnout. Nožem opatrně uvolněte pudink od horní části misky. Pomocí prstů jemně oddělte pudink od okrajů mističky. Pokud už můžete pudinkem v misce otáčet, vyklopte ho na talířek. Jestli ještě drží, vsuňte prst až na dno misky a velmi opatrně obkružte misku. (Fotky zachycující celý proces najdete tady.)

Není dokonalý, ale na první pokus to ujde.

 

Reklamy

Tagy:,

Pokud jste si přečetli listopadové číslo časopisu Gurmet, nebude pro vás tenhle recept žádnou novinkou. Přiznávám na rovinu, že moje invence byla opravdu minimální (nahradila jsem část třtinového cukru vanilkovým a mírně zredukovala množství másla do karamelu). To ale nic nemění na tom, že karamelovo-datlový koláč si zaslouží, aby se jeho sláva šířila dál. Tohle je totiž ideální zimní dezert – hutný, sladký, krásně voňavý a zároveň jemný. Je sice docela těžký (rozuměj do žaludku, ne co se týká přípravy), ale kdy jindy se to hodí než teď? Takže doporučuji jeden z těch dlouhých večerů strávit u trouby a sporáku, protože to opravdu stojí za to!

PS: Jenom pro jistotu, doufám, že vás nenapadne místo másla používat margarín a místo třtinového cukru obyčejný.

Karamelovo-datlový koláč s karamelovou omáčkou

200g datlí

2 vejce

75g třtinového cukru

75g vanilkového cukru

175g hladké mouky

1 lžička sody

1 lžička prášku do pečiva

špetka soli

50g másla + kousek na vytření formy

Na karamel:

400ml smetany na šlehání

100g másla

100g třtinového cukru

1. Datle vypeckujte a nakrájejte na kousky. Nasypte je do mísy a zalijte 175ml vroucí vody. Nechte 10 minut stát.

2. K datlím přidejte vejce, oba druhy cukru, mouku, prášek do pečiva, sodu a máslo, lehce promíchejte a poté rozmixujte ponorným mixérem dohladka.

3. Těsto vlijte do vymazané formy a pečte 40 minut při 180°.

4. Mezitím si připravte karamel. Smetanu, máslo a cukr dejte do malého hrnce a zahřívejte.

5. Až se máslo a cukr rozpustí, polovinu směsi odeberte a zbylou část na mírném plameni vařte do zhoustnutí (asi 20 minut).

6. Koláč vyndejte z trouby, několikrát propíchněte párátkem a vlijte na něj odebranou karamelovou směs.

7. Vraťte koláč do trouby a pečte dalších 5-10 minut, dokud karamel nezačne probublávat.

8. Nejlépe chutná ještě teplý přelitý zhoustlou karamelovou omáčkou.

 

Tagy:, , ,

 

Crème brûlée je jedním z těch pokrmů, které jsem dlouho chtěla udělat, ale bránily mi v tom různé okolnosti. Nejdřív mi chyběly vhodné mističky, pak čas a odvaha a nakonec speciální flambovací pistole. Mističky jsem nedávno sehnala (sice větší, než by správně měly být, ale komu by vadila dvojitá porce něčeho tak výborného), nastudovala několik receptů, nakoupila šlehačku a připravila jsem se k akci. Tu skvělou pistolku zatím ještě nemám, ale dočetla jsem se, že křupavé karamelové krustičky lze dosáhnout i pomocí jednoduchého triku s nepoužívanou lžící a plynovým sporákem. A teď můžu i potvrdit, že to opravdu funguje! Tento dezert vyžaduje jistou úroveň kuchařského umění, takže pokud se s troubou a sporákem moc nekamarádíte, bude asi lepší začít s něčím jednodušším. Příprava totiž zahrnuje několik kroků, z nichž každý nemusí (ale může) dopadnout dobře. Pokud ale víte, co je to vodní lázeň, že šlehačka se snadno připálí a nebojíte se ohně, pak se do toho můžete směle pustit. Tahle perla francouzské gastronomie za trochu úsilí rozhodně stojí! U dna mističky je krém hedvábně hladký a tak jemný, že se doslova rozplývá na jazyku, nahoře je zase pěnově nadýchaný. A vrcholem je (ještě teplá) karamelová kůrčička, která nejen dokonale chuťově koresponduje s vychlazeným krémem, ale hlavně přináší požitek a radost, když ji lehce rozbijete lžičkou. To se prostě musí zažít!

PS: Použila jsem recept z kuchařky Iveta a sladká Francie (mírně upravený), ale stejně tak to mohl být jakýkoli jiný nalezený někde na internetu. Moc se od sebe totiž neliší.

 

Flambovací pistole- takovou si pořídím, až budu velká!

Crème brûlée

na dvě mističky o objemu cca 200ml nebo na čtyři poloviční

asi 400ml smetany ke šlehání (2 kelímky)

1 vanilkový lusk

4-5 žloutků

50g moučkového cukru

trocha třtinového cukru na posypání

 

1. V hrnci začněte vařit 1-2 litry vody na vodní lázeň.

2. V malém hrnci smíchejte smetanu a vydlabaná vanilková semínka. Pomalu ohřívejte a občas zamíchejte, aby se šlehačka nepřipálila.

3. Mezitím opatrně smíchejte čtyři žloutky s cukrem v nádobě vhodné do vodní lázně. Neměla by vám vzniknout pěna (pokud se tak stane, odstraňte ji).

4. Za stálého míchání pomalu nalijte smetanu ke žloutkům.

5. Směs vložte do vodní lázně (voda by se touto dobou už měla vařit) a míchejte, dokud trošku nezhoustne. Pokud by nezhoustla, přidejte další žloutek.

(Pokud nechcete mít v dezertu zrníčka vanilky, krém přelijte skrz sítko a zachycená semínka propasírujte.)

6. Směs rozdělte do misek, které jste dali do hlubokého pekáče. Do pekáče nalijte vroucí vodu (tu z vodní lázně). Ideálně by výška její hladiny měla být stejná jako výška krému ve formičkách, ale stačí i méně.

7. Krém pečte při 180° asi půl hodiny nebo dokud trochu neztuhne. (Při pohybu by se měl trošku třást, ale jeho povrch by měl být pevný.)

8. Mističky vyjměte z vody v pekáči, nechte asi 10 minut zchladnout na drátěné podložce a pak několik hodin v ledničce (můžete je tam nechat i přes noc).

9. Posypte třtinovým cukrem a malinko pokropte vodou.

10. Nad plamenem (plynového sporáku) nahřejte nepoužívanou lžíci. Tu přikládejte na cukr tak dlouho, až se vám bude líbit barva karamelu.

Upečený krém-před vychlazením a zkramamelizováním

Tagy:, , ,

Kombinace karamelu a soli ve mě na jednu stranu vzbuzovala obavy (co když to nebude k jídlu?), na druhou ale napjaté očekávání něčeho výjimečného (co když se to k sobě bude skvěle hodit?). Výsledek mě velmi příjemně překvapil. Hodí se to k sobě přímo dokonale! Sůl mírně neutralizuje sladkou chuť a dodává na zajímavosti. Těsto je jemné a nadýchané, náplň chutná jako karamelka a ten krém… Zkrátka, včera ve tři odpoledne jich bylo v ledničce patnáct, dneska v osm ráno se tam ustrašeně krčily poslední tři.

Výroba karamelu není tak složitá, jak vypadá. Hlavní zásada je nezpanikařit, když se vypaří všechna voda a z cukru se stanou velké, nerozdělitelné, mírně se připékající hroudy. V tuhle chvíli je důležité jen věřit, že za chvíli se cukr sám rozteče a vznikne voňavý karamel. (Dokonce tahle akce ani nevede ke zničení pánve. Zbytky se snadno odmočí a umyjí.) Žádný jiný kritický bod v přípravě těchto dortíků není, takže pokud si poradíte s karamelem, máte vyhráno.

Karamelové cupcakes (podle receptu na Sprinkle bakes, náplň a krém tamtéž)

na 15 kousků

110g změklého másla

250g hnědého cukru (s bílým nedosáhnete tak dobré chuti, vůně a barvy)

2 velká vejce

půl vanilkového lusku

220g hladké mouky

1 lžička prášku do pečiva

1/4 lžičky soli

160ml podmáslí

1. Utřete máslo s cukrem.

2. Po jednom přidejte vejce, každé dobře zamíchejte.

3. Podélně rozkrojte půlku vanilkového lusku a vydlabejte semínka. Zamíchejte je do těsta.

4. Smíchejte mouku s práškem a solí.

5. Střídavě přidávejte sypkou směs a podmáslí. Končete suchými ingrediencemi.

6. Košíčky naplňte asi do dvou třetin a pečte při 180° 20-25 minut.

Před upečením

Karamelová náplň se solí

130g cukru

3 lžíce másla

větší špetka soli

75ml smetany ke šlehání

1. Utřete máslo se solí. Měli byste dostat poměrně dost slanou, ale chutnou hmotu.

2. V pánvi se silným dnem zahřívejte cukr na středním plamenu. Míchejte dokud se cukr nerozpustí a nezíská hnědou barvu.

3. Po kouskách přidejte slané máslo a míchejte. Poté pomalu přilévejte smetanu a zamíchejte ji do karamelu.

4. Nechte chvíli vychladnout a poté plňte připravené cupcaky.

(Poznámka: Pokud se vám nepodaří všechny hrudky rozmíchat nebo roztavit, tyčový mixér to jistí:))

Cupcake připravený k plnění

Karamelový krém se solí

68g krupicového cukru

2 lžíce vody

70ml smetany ke šlehání

několik kapek vanilkového extraktu

150g másla

240g moučkového cukru

1/2 lžičky soli

1.V pánvi smíchejte cukr s vodou a zahřívejte na středním plamenu.

2. Až se cukr rozpustí a zhnědne, přestaňte zahřívat. Pomalu po částech přilijte smetanu a dobře ji zamíchejte.   Přidejte vanilku.

3. Zatímco bude karamel chladnout, ručně nebo v mixéru smíchejte máslo, sůl a moučkový cukr.

4. K dobře promíchané hmotě přidejte karamel.

5. Asi na deset minut dejte do ledničky.

Dejte to dohromady

1. V každém upečeném cupcaku vykrojte příborovým nožem kužel.

2. Do takto vzniklého prostoru dejte asi lžičku mírně zchladlé náplně a přiklopte.

3. Cupcaky zdobte krémem.

Tagy:,