Skip to content

Magda peče

Blog nadšené cukrářky a pekařky

Category Archives: Francouzské dezerty

Čokoláda, máslo, cukr, vejce a trocha mouky. Tak málo stačí, abyste upekli výborný koláč. Je jednoduchý, ne příliš pracný a silně čokoládový – elegantní francouzská klasika, kterou si oblíbíte!

Gâteau au chocolat – francouzský čokoládový koláč (recept podle Gateu-au-chocolat.com)

170g hořké čokolády

120g másla + kousek na vymazání formy

200g cukru (může být i méně)

3 vejce

80g hladké mouky

1. Máslo s čokoládou rozpusťte v mikrovlnce nebo ve vodní lázni.

2. Vejce s cukrem ušlehejte do husté pěny.

3. Ručně nebo šlehačem vmíchejte mouku a nakonec i rozpuštěnou čokoládu s máslem.

4. Dortovou formu o průměru 23cm vymažte máslem a vlijte do ní těsto.

5. Pečte při 225° asi 20 minut, jestli chcete mít koláč veprostřed lehce nedopečený, nebo déle při nižší teplotě, jestli ho chcete propečený skrz naskrz. (Doporučuji první možnost.)

Tagy:

Svátek tří králů jsem už propásla, takže jdu trochu s křížkem po funuse. Ale komu to vadí? Na tomhle koláči je určitě podstatnější ta úžasná chuť. Ne příliš výrazné listové těsto dává vyniknout famózní mandlové náplni, která se rozplývá na jazyku. Křupavá krusta hezky kontrastuje s jemným vnitřkem. Zkrátka, ti Francouzi to mají (jako obvykle) skvěle vymyšlené.

Tříkrálový koláč

500g listového těsta

125g změklého másla

75g cukru

130g jemně mletých mandlí

8g kukuřičného škrobu

špetka soli

2 velká vejce

kapka mandlového extraktu (nemusí být)

1 žloutek

1 lžíce moučkového cukru

1 lžíce mléka nebo vody

1. Ručně nebo pomocí elektrického šlehače rozmíchejte máslo.

2. Smíchejte mleté mandle s cukrem, škrobem a solí. Směs vmíchejte k máslu.

3. Po jednom přidejte vejce a mandlový extrakt. Mísu přikryjte potravinářskou fólií a nechte alespoň hodinu v ledničce.

4. Listové těsto rozdělte na poloviny. Vyválejte z nich dvě kola – jedno velké tak jako koláčová forma, kterou použijete (její průměr by měl být cca 30cm), druhou asi o centimetr větší. Z pečícího papíru vystřihněte kolo a umístěte na něj menší část rozváleného těsta.

5. Žloutek smíchejte se lžící mléka nebo vody a moučkovým cukrem. Touto směsí potřete obvod menšího kruhu těsta (asi 2,5 cm). Několik milimetrů na úplném kraji ale nechte nepotřených.

6. Na menší (potřenou) placku naneste vychlazenou mandlovou náplň. Neroztírejte ji až do kraje.

7. Přikryjte větší rozválenou částí těsta, uhlaďte a přimáčkněte okraje k sobě. Poté koláč vložte do formy.

8. Nožem vytvořte ozdobný vzor, několikrát propíchněte špejlí a potřete žloutkem s mlékem/vodou a cukrem.

9. Pečte při 180° asi 30 minut.

Tagy:,

Do roku 2012 jsem, co se týká cukrářských výtvorů, nevkročila zrovna pravou nohou. Pomerančová bábovka s brusinkami, kterou jsem udělala na novoroční snídani, sice vypadala skvěle, ale po rozkrojení jsem zjistila, že je nedopečená, takže i když chutnala celkem dobře, rozhodně nesplnila moje očekávání. (Radek ji přesto statečně a dobrovolně jedl a přesvědčoval mě o tom, že je vážně dobrá.) Ale pekla jsem ji vlastně ještě v minulém roce, takže letošní opravdová premiéra je až tento karamelový pudink. Francouzské dezerty mě nikdy nezklamou. Často sice bývají trochu obtížnější, ale rozhodně stojí zato! Crème renversée au caramel je klasika – elegantní, nepřeslazený, jemný a chuťově vyvážený. Navíc se na talířku krásně legračně třese:). (Pro tuhle konzistenci mám slabost, viz třeba švestkové muffiny se švestkovým želé.) Co se týká přípravy, není to nic zas tak komplikovaného, nejtěžší je bábovičku vyklopit tak, aby se nepoškodila. To se mi povedlo (i když ne úplně perfektně) jen u jednoho kousku ze čtyř, ostatní utrpěly během vyklápění větší či menší zranění. Tahle operace tedy vyžaduje trochu cviku, takže doporučuji první pokusy servírovat shovívavým strávníkům, kterým víc než o estetickou dokonalost jde o chuťový zážitek. Ten je totiž vynikající.

Crème renversée au caramel – karamelový pudink (recept podle Chefsimon.com)

na 4 porce

100g cukru na karamel + trocha vody

500ml mléka

1 vanilkový lusk

4 vejce

75g cukru

vroucí voda

1. V hrnci nebo na pánvi se silným dnem rozehřejte 100g cukru s troškou vody. Míchejte tak dlouho, dokud nevznikne zlatohnědý karamel. Ten pak můžete zředit malým množstvím vody.

2. Do zapékacích mističek (o objemu cca 200ml) rozdělte karamel a pokryjte jím stěny misky. (Pokud vám karamel okamžitě neztuhne jako mně. V tom případě se ale taky nic neděje, prostě budete mít karamel jen na dně.)

3. V malém hrnci zahřívejte mléko s vanilkovými semínky i vyškrábaným luskem. Přiveďte téměř k varu a odstavte.

4. Mezitím vyšlehejte vejce s cukrem do světle žluté pěny.

5. K vaječné pěně přidejte trochu horkého mléka a dobře zamíchejte metličkou. Poté tuto směs pomalu za stálého míchání vlijte ke zbývajícímu mléku.

6. Přelijte přes sítko směs zpět do mísy a seberte pěnu.

7. Rozdělte tekutinu do mističek s karamelem a ty dejte do hlubšího pekáče. Zalijte asi do 1/2-2/3 vroucí vodou a pečte při 150° asi hodinu.

8. Mističky vyjměte z pekáče s vodou a nechte trochu vychladnout. Nožem opatrně uvolněte pudink od horní části misky. Pomocí prstů jemně oddělte pudink od okrajů mističky. Pokud už můžete pudinkem v misce otáčet, vyklopte ho na talířek. Jestli ještě drží, vsuňte prst až na dno misky a velmi opatrně obkružte misku. (Fotky zachycující celý proces najdete tady.)

Není dokonalý, ale na první pokus to ujde.

 

Tagy:,

Kdo jednou ochutná čokoládové lanýže, bude je vyžadovat znovu a znovu. Důvodem je jejich schopnost se dokonale rozplynout na jazyku, chuťová vyváženost a úžasná jemnost. Co víc dodat? Vyzkoušejte je sami a pochopíte!

PS: Na výrobu čokoládových lanýžů potřebujete jen pár surovin. Nesnažte se na nich ale ušetřit, protože na jejich kvalitě záleží výsledek vaší práce. Použijte čokoládu s vysokým obsahem kakaa, dobrý alkohol a kvalitní kakao.

Čokoládové lanýže

275g hořké čokolády

175ml smetany ke šlehání

30g másla

40ml rumu nebo jiného alkoholu (já jsem tentokrát použila domácí skořicový likér)

kakao na obalení

1. Smetanu nalijte do hrnce a přiveďte k varu.

2. Odstavte z ohně a vsypte kousky čokolády. Míchejte tak dlouho, dokud se čokoláda nerozpustí.

3. Vmíchejte máslo a alkohol.

4. Alespoň na 6 hodin (ale klidně i přes noc) dejte do ledničky.

5. Pomocí dvou lžiček tvořte z hmoty kuličky. Ty obalujte v kakau.

TIP: Místo kakaa můžete na obalení použít mleté mandle, ořechy nebo kávu, do kakaa pak zkuste přidat skořici nebo chilli.

PS: Veselé Vánoce přeje:

Tagy:, ,

Profiteroles jsou tradiční francouzskou a italskou sladkostí. Jedná se o obdobu nám dobře známého větrníku, ale s tím rozdílem, že profiteroles jsou polité čokoládou, menší, a lehčí. Zatímco poctivý větrník (tím nemyslím to, co prodávají ve většině pekařství, ale pořádně upečený, opravdovou karamelovou šlehačkou a vanilkovým krémem bohatě naplněný zákusek) vás dokáže zasytit, profiteroles do sebe můžete soukat jeden za druhým a přesto vás nebudou tížit v žaludku. A garantuju vám, že jakmile ochutnáte jeden kousek, budete chtít další. Těsto je nadýchané jako obláček, zjemňuje ho lehce sladká šlehačka a celý dezert korunuje silná vrstva hořké čokolády. Navíc k vytvoření tohoto zážitku stačí jen pár lžic cukru; dokonce si dovedu představit, že by dezert šel vytvořit úplně bez cukru, aniž by utrpěla jeho chuť. Co se týká přípravy, v postupu se neskrývá nic složitého, takže každý, kdo umí zapnout sporák, troubu a šlehač, se může směle pustit do díla! Doporučuji i začátečníkům, kteří chtějí někoho ohromit svými čerstvě nabytými cukrářskými schopnostmi.

Několik poznámek:

1)Použijte opravdové máslo, náhražkami nedosáhnete té správné chuti.

2)Poté, co přidáte k těstu vajíčka, se vám může chvíli zdát, že něco děláte špatně a že se všechny ingredience nikdy nespojí. Nepropadejte panice a míchejte! Během několika minut získáte nádherně vláčnou a hladkou hmotu.

3)Místo šlehačky můžete použít vanilkovou zmrzlinu nebo krém z másla a vanilkového pudingu.

Profiteroles – recept na odpalované těsto (podle kuchařky I. Fabešové Iveta a sladká Francie)

asi na 18 kousků

175ml vody

85g másla

110g hladké mouky

špetka soli

3 vejce

1. Vodu s máslem dejte do malého hrnce a přiveďte k varu.

2. Odstavte a vsypte do hrnce mouku se solí. Míchejte tak dlouho, dokud se hmota nezačne odlepovat od stěn hrnce.

3. Vraťte směs na plamen a na mírném ohni míchejte 2 minuty.

4. Znovu odstavte a přidejte dvě vejce. Trochu je promíchejte a přidejte i třetí vejce.

5. Míchejte, dokud se vše nespojí v hladkou hmotu.

6. Na plech vymazaný máslem (resp. na dva plechy) nanášejte těsto pomocí lžíce. Utvořte asi 18 malých kuliček. Nechávejte mezi nimi dostatečný rozestup, pečením zvětší svůj objem.

7. Pečte při 200° asi 30 minut, během pečení troubu neotvírejte.

8. Upečené nechte vychladnout v troubě s otevřenými dvířky.

Čokoládová poleva

250g hořké čokolády

110ml horké vody

1. Připravte si větší hrnec s vodou na vodní lázeň.

2. Čokoládu nalámejte na kousky a v žáruvzdorné misce nebo malém hrnci smíchejte s vodou.

3. Směs dejte do většího hrnce, zahřívejte a míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí.

Šlehačka

500ml smetany ke šlehání (vychlazené)

2 ztužovače šlehačky

asi 2 lžíce moučkového cukru (nebo podle chuti)

1. Vložte všechny ingredience do misky.

2. Ušlehejte šlehačku.

Dejte to dohromady

1. Vychladlé profiteroles horizontálně rozkrojte ostrým nožem.

2. Vrchní půlky máčejte v čokoládě a nechte zaschnout (na pečícím papíru).

3. Na spodní půlky naneste lžící nebo cukrářským sáčkem šlehačku.

4. Spojte obě poloviny.

Profiteroles si rozhodně zaslouží vlastní písničku!


Tagy:,

 

Čokoládový markýz  je další ze série mých oblíbených francouzských dezertů. Stačí ho sníst jen kousek a ocitnete se v sedmém (čokoládovém) nebi. Je totiž zároveň velmi hutný i chutný. Přestože pěkně naaranžovaný na talířku a přelitý vanilkovou omáčkou vypadá docela sofistikovaně, jeho příprava zabere maximálně hodinu vašeho času – o zbytek se postará mraznička. Jedinou nevýhodou je, že při práci zašpiníte nejspíš všechny misky, které najdete, ale jakmile tenhle skvost ochutnáte, brzy zapomenete na to, že jste museli u dřezu stát o něco déle, než obvykle.

 

Čokoládový markýz (recept podle Gordona Ramseye na BBC Good Food)

asi na 10 porcí

150g hořké čokolády (s vyšším obsahem kakaa)

75g změklého másla

75g pískového nebo moučkového cukru

3 lžíce kakaa

3 žloutky

225ml smetany ke šlehání

 

1. Ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě rozpusťte čokoládu a odložte ji stranou.

2. Máslo utřete s polovinou cukru a s kakaem.

3. Nad vodní lázní ušlehejte žloutky s druhou polovinou cukru. (Vodní lázeň nemá žádný význam z hlediska chuti nebo struktury, ale ohřátím žloutků se vyhnete riziku případné salmonely.) Žloutky jsou ušlehané ve chvíli, kdy v nich metlou vytvořená osmička chvilku udrží svůj tvar.

4. Ušlehejte smetanu. Měla by držet svůj tvar, ale dejte si pozor, abyste ji nepřešlehali.

5. Vmíchejte rozpuštěnou čokoládu do másla s cukrem a kakaem.

6. Přidejte a zamíchejte žloutky.

7. Vmíchejte šlehačku. Měli byste dostat jednolitou hmotu.

8. Menší formu (já jsem použila formu na biskupský chlebíček) vyložte potravinovou fólií a vlijte do ní směs.

9. Alespoň na hodinu vložte do mrazničky.

 

Vanilková omáčka (podle receptu na stránce Vanilkové lusky)

asi na 7 porcí

125ml smetany ke šlehání

1/2 vanilkového lusku

1 žloutek

15g moučkového cukru

 

1. Vanilkový lusk podélně rozřízněte a vyškrábejte z něj semínka.

2. Přidejte vanilková semínka i vyškrábaný lusk ke smetaně a zahřívejte na velmi mírném plameni asi 5 minut.

3. Mezitím smíchejte žloutek s cukrem.

4. Za stálého míchání pomalu přilévejte ohřátou smetanu s vanilkou ke žloutku s cukrem.

5. Dobře promíchanou směs přelijte zpátky do hrnce, ke kterém jste ohřívali smetanu. Vyškrábaný lusk vyhoďte.

6. Zahřívejte těsně pod bod varu. Poté nechte vychladit.

 

Dejte to dohromady

1.Vyklopte markýze z formy a sundejte z něj fólii.

2. Dortový nůž namočte v horké vodě a utřete. Takto nahřátým nožem uhlaďte nerovnosti na dezertu.

3. Krájejte na jednotlivé porce, přelijte vanilkovou omáčkou a podávejte. (Celek výborně chuťově dotváří jahody.)

4. Markýz nejlépe chutná třetí den, kdy se rozleží a chutě se krásně propojí.

Tagy:, ,

 

Kdo by neznal sněhové pusinky? Jsou jemné, křupavé a neuvěřitelně sladké. Určitě si snadno dokážete představit jejich chuť. Tak na ně rychle zapomeňte! Markonky, přestože na první pohled vypadají jako pusinky, jsou o několik úrovní výš. Nejsou tak přeslazené, jsou kompaktnější (na rozdíl od pusinek se nerozpadnou už při pouhém dotyku), hrají všemi barvami a slepují se nejrůznějšími krémy. Ten největší rozdíl ale poznáte, teprve až je ochutnáte. Sand se ani nebudu pokoušet popisovat tu skvělou souhru křupavého, ale zároveň vláčného mandlového korpusu (tedy pokud se něco tak malého ještě dá nazvat korpusem) a jemného jahodového krému – to musíte vyzkoušet sami.

Dlouho jsem na různých místech na internetu četla pochvalné a obdivné  příspěvky oslavující tyto sladkosti, ale k jejich výrobě jsem se odhodlávala snad několik měsíců. Kromě absence vhodné zdobící špičky, která je při pečení potřeba, mě odrazovalo to, že všichni nadšení pisatelé jedním dechem upozorňovali na to, jak je příprava makronků nesmírně náročná, složitá a komplikovaná. Dokonce jsem nabyla dojmu, že bez použití mnoha triků a fíglů a bez pořádné dávky štěstí, nemám šanci docílit toho, aby byly aspoň poživatelné (když už ne chutné). Jaké ale bylo moje překvapení, když se hned první pokus vydařil! Pochopitelně tak dokonalé, jako peče makronkový král Pierre Hermé (viz zde) určitě nejsou, ale i tak z nich mám radost.

Makronky jako dárek

 

Makronky (recept se vyskytuje v této podobě na mnoha stránkách)

90g bílků

25g krupicového cukru

200g moučkového cukru (prosátého)

110g jemně drcených mandlí

červené potravinářské barvivo

 

1. Bílky s krupicovým cukrem vyšlehejte do tuha.

2. Smíchejte moučkový cukr s drcenými mandlemi. Do této směsi lehce vmíchejte ušlehaný sníh a barvivo.

3. Měli byste dostat poměrně hustou hmotu, která drží tvar. Touto hmotou naplňte cukrářský sáček s rovnou špičkou a na plech vyložený pečícím papírem stříkejte kolečka o průměru asi 3 cm (může být i větší nebo menší, ale budete muset upravit čas pečení).

4. Nechte makronky půl hodiny až hodinu odpočinout.

5. Pečte při teplotě 140° asi 20 minut. (Na povrchu by se měla vytvořit krustička, ale vevnitř by makronky měly zůstat vláčné.)

6. Nechte trochu vychladnout, sundejte z papíru a skladujte v krabici s přístupem vzduchu.

Před upečením

 

Jahodový krém (recept podle Sophisti mom)

90g změklého másla

3 jahody

1-2 hrnky prosátého moučkového cukru

 

1. Rozmačkejte jahody na jemnou kaši.

2. Smíchejte jahody s máslem.

3. Postupně přidávejte cukr, dokud nedosáhnete požadované konzistence a sladkosti.

4. V případě, že se v krému vytvoří hrudky, rozmixujte ho ponorným mixérem.

 

Dejte to dohromady

1. Rozdělte makronky na dvojice se stejnou velikostí.

2. Na jedno kolečko naneste pomocí cukrářského sáčku s rovnou špičkou krém.

3. Jemně přiklopte druhým kolečkem. Skladujte v ledničce.

 

 

Tipy a triky

1. Doporučuje se použít několik 2 dny staré bílky, které necháte ohřát na pokojovou teplotu.

2. Do mísy na šlehání sněhu můžete nakapat trošku octa a vytřít ji papírovým ubrouskem. Zajistíte tak, že bude opravdu čistá bez nejmenšího zbytku mastnoty, takže bílky půjdou lépe vyšlehat.

3. Bílky začněte šlehat na střední rychlost, jakmile se začne zpevňovat, zvyšte rychlost. Správně vyšlehaný sníh drží tvar, takže můžete mísu s ním obrátit vzhůru nohama a on se ani nepohne. Dávejte si pozor, abyste sníh nepřešlehali, špatně by se vám s ním pracovalo a makronky by byly vysušené.

4. Jemně drcené mandle můžete buď koupit nebo připravit doma – (neoloupané) mandle chvilku povařte v malém množství vody, pak je snadno oloupete. Oloupané mandle co nejjemněji rozmixujte a prosypte je skrz sítko.

5. Pauza mezi nastříkáním na plech a pečením slouží k tomu, aby makronky na povrchu trošku oschly a zatáhly.

6. V prvních deseti minutách pečení neotvírejte troubu, aby těsto kvůli studenému vzduchu nespadlo.

7. Správné makronky mají hladký povrch a dole jsou po celém obvodu jemně popraskané.

8. Makronky můžete připravit na tisíc způsobů. Jako u jedné z mála cukrovinek je použité barviva nejen „povoleno“, ale dokonce vyžadováno. Můžete je slepovat nejrůznějšími krémy nebo marmeládou.

9. Není to tak těžké, jak by se mohlo zdát!

 

Tagy:,